Olijfolie uit eigen boomgaard
De olijfboomgaard met c.a. 100 Kalamata olijfbomen (10 jaar jong), levert jaarlijks gemiddeld 150 - 200 liter olijfolie op van hoge kwaliteit. De olie van de Kalamata olijf staat bekend als een van de beste ter wereld. Ook heb ik twee handolijfbomen, als je in het najaar het huis huurt kun je ze zelf plukken.
De boomgaard wordt onderhouden door een olijfboer uit de buurt. Dit betekent de grond ploegen, stenen verwijderen, de bomen snoeien en de bomen vrijhouden van de olijfvlieg. Dus tijdens je verblijf kan het zijn dat hij toevallig net aan het werk is,
Eind november of begin december oogst hij ook de olijven en laat hij deze persen in een fabriekje in de buurt. Iedere olijfboer perst zijn eigen olie.
Ik kan de olie als bulk verkopen aan andere producenten, maar ik vind het leuker om het zelf te doen. Als de olie is geoogst en geperst in november/december doe ik deze ongefilterd in flessen (750 ml, 500 ml, 250 ml). Hierdoor ziet de olie groen en troebel maar zijn juist de aroma's en smaak bewaard gebleven.
De olie in het huis is vrij te gebruiken, maar kan ook bij mij in Nederland worden gekocht.
Groene en troebele olie toelichting
De kleur van olijfolie kan variëren van donkergroen tot geel en zelfs lichtbruin, en er zijn twee belangrijke factoren die sterk de kleur en smaak van verse olijfolie bepalen. Deze twee factoren zijn de kenmerken van een olijvensoort en het oogstmoment. Sommige rassen zijn van nature groener. Het oogstmoment bepaalt de intensiteit van de kleur. Hoe jonger de olijf hoe groener en fruitiger. Dit verschijnsel wordt veroorzaakt door een hoog gehalte van het natuurlijke, groene pigment chlorofyl en een grote hoeveelheid natuurlijke chemische antioxidanten genoemd polyfenolen. Terwijl de chlorofyl, door middel van fotosynthese, de plant de energie laat absorberen van licht, geven de polyfenolen een bittere smaak aan de vruchten, waardoor dieren, zoals insecten en vogels, een tijd lang op afstand worden gehouden. Water maakt ongeveer 60% deel uit van het gewicht van een jonge olijf. In de meeste mediterrane landen kan vanaf midden oktober geoogst worden tot ongeveer eind januari. Tijdens deze 3 maanden verandert het beeld volledig. De chlorofyl in de olijven wordt opgemaakt en de polyfenolen verdwijnen. Bijna al het water in de vrucht verdampt door de schil, waardoor iedere olijf, die blijft hangen tenslotte donker paars of zwart wordt en verschrompelt als een rozijn. De smaak van de nu vaak geel bruin gekleurde olijfolie heeft zijn fruitigheid grotendeels verloren, waardoor de vogels worden uitgenodigd om de vruchten te eten en de zaden te verspreiden. Alle verse olijfolie is troebel. Dat komt omdat minuscule deeltjes van het vruchtvlees van de olijven tijdens het persen met de olie meekomen. De meeste producenten verwijderen deze meteen met kunstmatige filters, maar het nadeel daarvan is dat een deel van de oorspronkelijke geur en smaak - die juist zo kenmerkend zijn voor goede en verse olie - samen met de pulpdeeltjes verdwijnt. De deeltjes zijn bovendien uitstekend voor de spijsvertering. Veel kenners kiezen bewust voor troebele olijfolie, vanwege de smaak in combinatie met de gegarandeerde versheid. Daarom geven sommige producenten er de voorkeur aan om geen filters te gebruiken en de natuur zijn werk te laten doen. De verse olijfolie wordt meestal opgeslagen in grote containers, wordt pas afgeflest na een periode van rust als de deeltjes naar de bodem gezonken zijn. Mocht u een fles troebele olijfolie willen ophelderen, zet u dan deze goed afgesloten in een donkere kast bij kamertemperatuur gedurende een langere periode (3 tot 4 weken).